Die Merkmale, die den Ursprung der Käsesorte "Stilfser" bezeugen, setzen sich aus präzisen historischen Hinweisen zusammen, welche die Molkereitradition, den Ursprung und die Bindung dieser Produktionsrealität an das vom Pflichtenheft begrenzte Gebiet nachweisen. Diese Hinweise gehen auf alte Zeiten zurück, wie der namhafte Tiroler Historiker Hermann Wopfner in seinem Buch über die Bergbauern belegt (Hermann Wopfner, Bergbauernbuch, Universitätsverlag Wagner; Band I und Band III). Die verschiedenen handschriftlichen Urkunden und Dokumente beweisen sehr deutlich, dass der Käse in den Ernährungsgewohnheiten der (bäuerlichen) Bevölkerung außerdem stark verwurzelt ist. Die Verbreitung der „Schwaigen“ in Tirol (13. und 14. Jh.; Höfe, die ihre Abgaben an den Grundherrn in Form von Käse entrichteten) wird von den Grundbüchern jener Zeit belegt. Dass der Käse als Tauschmittel verwendet wurde, liefert einen Nachweis für die Bedeutung dieses Produkts innerhalb der Wirtschafts- und also auch der Sozialstruktur der damaligen Bevölkerung. „Swaige“ bedeutet gleich¬viel wie „Vieh- oder Sennhof“ , das waren Höfe, die vorwiegend auf die Vieh- und Milchwirtschaft ausgerichtet waren. In den bajuwarischen Alpentälern, auch unseres heutigen Südtiroler Gebietes, wurden die in fast jedem Seitental zu hinterst und nahe der Waldgrenze liegenden Höfe im 13. und 14. Jahrhundert erstmals als Schwaighöfe bezeichnet. Diese Höfe hatten alle in gleichartiger Weise einen Grundzins von 300 Käselaiben pro Jahr ihrem jeweiligen Grundherrn zu entrichten. Dieser Grundzins in natura wurde dann später in einen Geldzins umgewandelt. Die Schwaighöfe verschwanden vielfach im 15. Jhd., das heißt, die früheren Dauersiedlungen wurde aufgelassen und in Almen umgewandelt. Die Herstellung der Käsesorte „Stilfser" lässt sich historisch bis ins Jahr 1914 zurückverfolgen, als in einigen Urkunden der Stilfser Käserei von der Herstellung dieses Käses die Rede ist.